1、不要攪拌過度

麵團攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，麵包體積偏小。在攪拌時形成了過於濕粘的性質，造成在整型操作上困難，麵團滾圓後也無法挺立，而向四周擴展。用此麵團烤出來的麵包，同樣因無法保存空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。

2、影響攪拌的因素

水分的多少將影響麵團的軟硬，如水分少會使麵團的卷起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分水化，致使麵筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴展，所以做出來的麵包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成麵筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握麵粉的吸水量。

烘焙麵包有哪些注意事項？

3、溫度

麵團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則麵團會失去良好的伸展性和彈性，卷起後無法達到擴展的階段，使麵團變成脆、濕，對麵包的品質影響也很大。

4、攪拌機速度

攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴展的時間影響很大，快速攪拌麵團卷起時間快，達到完成的時間短，麵團攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而麵團達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。

5、麵團攪拌的數量

攪拌麵團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上麵團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。

6、配方的影響

配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其麵筋的擴展時間也短。